Ekşi maya, tahıl fermantasyonunun en eski biçimlerinden biridir. M.Ö. 1500 civarında eski Mısır kökenli olduğu düşünülmekte ve birkaç yüzyıl önce fırın mayası yerine geçene kadar ekmek kabuğunun alışagelmiş hali olarak kalmıştır.
Mayalı ekmek, hamur ekmek yapım sürecinde, genellikle tahıl fermente olarak üretilen gaz sonucu ortaya çıkan bir ekindir. Çoğu mayalı ekmek, hamurun yükselmesine yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Bununla birlikte, geleneksel maya fermantasyonu “yabani maya” ya ve ekmeği mayalanmak için unda doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerine dayanıyor. Yabani maya, fırın mayasından asidik koşullara karşı daha dayanıklıdır.
Hamurun yükselmesine yardımcı olmak için laktik asit üreten bakterilerle birlikte çalışmasına izin veren şey budur. Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu da dahil olmak üzere diğer pek çok fermente gıda grubunda bulunabilir. Ekşi hamur ekmeğini yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımına başlangıç denir. Ekmek yapım sürecinde başlangıç, hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin yükselmesine yardımcı olur ve karakteristik lezzetini kazanır. Ekşi maya ekmeği, diğer doku türlerine göre daha uzun süre fermente ve yükselir; bu da özel dokusunu yaratan şeydir.
Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları Nelerdir?
Ekşi Maya, genellikle daha düşük glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip olduğu için diğer ekmeklere göre anlamlı ve bir o kadar belirgin bir şekilde kan şekerini yükseltmeyerek açlık hissini önler. Bu nedenle kan şekeri ve insülin düzeylerini normal düzeylerde tutarak, insülin direnci ve şeker hastalığını önlemeye yardımcıdır.
Ekşi Mayalı Ekmek, diğer ekmeklere oranla daha yüksek Lactobacillus bakteri içerir. Daha yüksek Lactobacillus daha az fitik asit demektir. Ve bu ne anlama geliyor? Daha çok mineral emilimi artar (özellikle demir ve kalsiyum eksiği yaşayanlar için) ve hazmı kolaylaştırır. Tahıllarda nişastanın ön sindirimi için çalışan ekşi maya bakterileri kolay sindirim sağlar.
Ekşi Mayalı Ekmek hazırlığı (ıslatma, durulama, vs) daha uzundur ve glüten proteinleri amino asitlerine ayırırlar. Böylece, glüten duyarlılığı olanlar için, daha kolay ve daha keyifli sindirim sağlar.
Küf gelişimini engelleyen asetik asit, ekşi mayalı ekmek yapımında kendiliğinden üretilir. Yani, maya, doğal olarak kendini korur. Diğer ticari ekmeklere ise bugün tüm dünyada bozulmamaları için gıda kaynaklı koruyucu madde katılmaktadır. Bu da bağırsaklarımızda toksik madde bırakmaktadır. Ekmekte fermantasyon (mayalanma) süreci, bağırsaktaki yararlı bakteri içeriğini arttırır. Sağlıklı bağırsak bakterileri = Mutlu, Sağlıklı Vücut demektir. Ayrıca, bu bakteriler, bağırsakta maya yoğunluğunu kontrol ederek maya üremesine ve enfeksiyon oluşma olasılığını da azaltır.
Maya bütünlüğü bu besin açısından bir dizi iyilik içerir.
Ekşi Mayanın içerdiği vitaminler, B1 vitamini, B6 vitamini, B12 vitamini, folat, niasin, riboflavin, E vitamini; Mineraller ise, selenyum, demir, manganez, kalsiyum, magnezyum, fosfor, çinko ve potasyumdur. Ayrıca benzersiz dengeli protein ve yağ asitleri içerir. Örneğin 1 dilim (25gr) beyaz ekmek de 12-15 gr karbonhidrat ve 2 gr protein varken, 1 dilim (25gr ekşi mayalı tam buğday ekmeğinde 13 gr karbonhidrat ve 3 gr protein mevcuttur. Tabii ki bu değerlerin hepsini ticari olarak üretilen ekmeklerde bulamayabilirsiniz.
Hindiba, sarımsak, soğan, pırasa, muz, buğday, arpa ve çavdarda yer alan inülin ve oligosakaritler bağırsaklarımızdaki ekşi maya bakterilerinin yakıtları için mükemmel birer (prebiyotikler) kaynaktır. Ekşi mayalı ekmek probiyotik etkisi ile bağırsak problemlerini gidererek zayıflamaya, sindirim sistemi (gastirit, reflü, ülser) problemlerine, insülin direncine, demir eksikliği anemisine, vitamin ve mineral eksikliklerinin giderilmesine yardımcıdır.