Bursa’nın geleneksel mutfak kültürü içinde bayram, nişan, düğün ve özel günlerde hazırlanıp ikram edilen bir lezzettir. Özellikle Bursa köylerinde kına eğlencelerinde atıştırmalık olarak zeytinle birlikte dağıtılır. Halk arasında genel olarak cevizli lokum yada cevizli ekmek olarak bilinir. Kara fırınlarda odun ateşinde pişirilen Bursa Cevizli lokumu kahvaltılarında vazgeçilmezidir.

Evde Cevizli Lokum Nasıl Yapılır?

• Ekşi mayalı ekmek yapımı için en önemli noktalardan biri kullanılan kaşığın tahta olmasıdır ve hatasız yapmak için gramlar önemlidir. Ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamadan önce bir tartı ve tahta kaşık edinmeniz büyük önem taşır.
• Hamurun hazırlanacağı kabın cam bir kap olması ve hamur yoğurma işleminin elle yapılması gerekir. İlk başta oldukça cıvık olan ekşi maya hamuru, birçok kez katlanarak kıvamlı bir hale gelir.
• Kullanılan mayanın bozulup bozulmadığını anlamak için bir bardak suyun içine mayadan bir miktar atılır. Eğer maya suyun dibine çökerse maya bozuk, su yüzeyine çıkarsa maya tazeliğini koruyor anlamına gelir.
• Hazırlanan hamurun kurumaması için streç film ile kaplanması önemlidir. Mayalanma işlemindeki hamurun balkon ya da pencere gibi hava alan yerlere konulmaması gerekir. Güneş görmeyen ortamlarda üzeri sıkıca sarılarak bekletilmelidir.
• Mayalanma işleminden sonra 12 saat bekletilmesi ekmeğin daha sağlam dokulu ve lezzetli olmasını sağlar.
• Fırına verilmek üzere hazırlanan hamurun üzerine jilet yardımıyla çizik atılması hamurun görüntüsünü ve kabarıklığını korumasına yardımcı olur.
• Pişen ekmeğin bir gece dinlendirilip ertesi gün dilimlenmesi hamur olmasını engeller.
• Ekmeğin ekşi ya da tatlı olması tamamen mayalı halde bekletilme süresine göre değişir. Mayalanma işlemi yapılan ve hacmi 3 kata çıkan mayalı hamur, ne kadar çok bekletilirse o kadar ekşi lezzete sahip olur.

Mayalı ekmek, hamur ekmek yapım sürecinde, genellikle tahıl fermente olarak üretilen gaz sonucu ortaya çıkan bir ekindir. Çoğu mayalı ekmek, hamurun yükselmesine yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Bununla birlikte, geleneksel maya fermantasyonu “yabani maya” ya ve ekmeği mayalanmak için unda doğal olarak bulunan laktik asit bakterilerine dayanıyor. Yabani maya, fırın mayasından asidik koşullara karşı daha dayanıklıdır.

Hamurun yükselmesine yardımcı olmak için laktik asit üreten bakterilerle birlikte çalışmasına izin veren şey budur. Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu da dahil olmak üzere diğer pek çok fermente gıda grubunda bulunabilir. Ekşi hamur ekmeğini yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımına başlangıç denir. Ekmek yapım sürecinde başlangıç, hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin yükselmesine yardımcı olur ve karakteristik lezzetini kazanır. Ekşi maya ekmeği, diğer doku türlerine göre daha uzun süre fermente ve yükselir; bu da özel dokusunu yaratan şeydir.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları Nelerdir?

Ekşi Maya, genellikle daha düşük glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip olduğu için diğer ekmeklere göre anlamlı ve bir o kadar belirgin bir şekilde kan şekerini yükseltmeyerek açlık hissini önler. Bu nedenle kan şekeri ve insülin düzeylerini normal düzeylerde tutarak, insülin direnci ve şeker hastalığını önlemeye yardımcıdır.
Ekşi Mayalı Ekmek, diğer ekmeklere oranla daha yüksek Lactobacillus bakteri içerir. Daha yüksek Lactobacillus daha az fitik asit demektir. Ve bu ne anlama geliyor? Daha çok mineral emilimi artar (özellikle demir ve kalsiyum eksiği yaşayanlar için) ve hazmı kolaylaştırır. Tahıllarda nişastanın ön sindirimi için çalışan ekşi maya bakterileri kolay sindirim sağlar.

Ekşi Mayalı Ekmek hazırlığı (ıslatma, durulama, vs) daha uzundur ve glüten proteinleri amino asitlerine ayırırlar. Böylece, glüten duyarlılığı olanlar için, daha kolay ve daha keyifli sindirim sağlar.
Küf gelişimini engelleyen asetik asit, ekşi mayalı ekmek yapımında kendiliğinden üretilir. Yani, maya, doğal olarak kendini korur. Diğer ticari ekmeklere ise bugün tüm dünyada bozulmamaları için gıda kaynaklı koruyucu madde katılmaktadır. Bu da bağırsaklarımızda toksik madde bırakmaktadır. Ekmekte fermantasyon (mayalanma) süreci, bağırsaktaki yararlı bakteri içeriğini arttırır. Sağlıklı bağırsak bakterileri = Mutlu, Sağlıklı Vücut demektir. Ayrıca, bu bakteriler, bağırsakta maya yoğunluğunu kontrol ederek maya üremesine ve enfeksiyon oluşma olasılığını da azaltır.
Maya bütünlüğü bu besin açısından bir dizi iyilik içerir.

Ekşi Mayanın içerdiği vitaminler, B1 vitamini, B6 vitamini, B12 vitamini, folat, niasin, riboflavin, E vitamini; Mineraller ise, selenyum, demir, manganez, kalsiyum, magnezyum, fosfor, çinko ve potasyumdur. Ayrıca benzersiz dengeli protein ve yağ asitleri içerir. Örneğin 1 dilim (25gr) beyaz ekmek de 12-15 gr karbonhidrat ve 2 gr protein varken, 1 dilim (25gr ekşi mayalı tam buğday ekmeğinde 13 gr karbonhidrat ve 3 gr protein mevcuttur. Tabii ki bu değerlerin hepsini ticari olarak üretilen ekmeklerde bulamayabilirsiniz.

Hindiba, sarımsak, soğan, pırasa, muz, buğday, arpa ve çavdarda yer alan inülin ve oligosakaritler bağırsaklarımızdaki ekşi maya bakterilerinin yakıtları için mükemmel birer (prebiyotikler) kaynaktır. Ekşi mayalı ekmek probiyotik etkisi ile bağırsak problemlerini gidererek zayıflamaya, sindirim sistemi (gastirit, reflü, ülser) problemlerine, insülin direncine, demir eksikliği anemisine, vitamin ve mineral eksikliklerinin giderilmesine yardımcıdır.

Mor ekmek, içeriğinde bulunan mormiks maddesi sebebiyle bu rengi alıyor. Mormiks, mor renkteki doğal sebze ve meyvelerdeki antosiyaninlerden (pigment) elde edilen bir karışım. Bu karışım bilimsel ve klinik yöntemlerle üretiliyor. Ama mormiks antosiyaninlerin saflaştırılmasıyla elde edildiği için içeriğindeki meyve ve sebzelerin tadı gelmiyor. Bu yüzden her tür gıdada kolayca kullanılabiliyor.

Mormiksin rengi ise %100 doğal çeşitli mor sebze ve meyvelerden geliyor. Mormiks düşük glisemik indekse sahiptir. Bilimsel olarak da kan şekerini düzenlediği kanıtlanmıştır. Ekmek ya da simit yapımında kullanıldığı gibi yoğurda ya da süte de ekleyerek tüketebilirsiniz. Yaptığınız tarifin tadını ve kokusunu değiştirmez, aksine besleyicilik yönünden değerini arttırır.

Mor ekmek, içerisinde barındırdığı mineraller ile vücutta oluşturduğu onarıcı etki ile öne çıkıyor. Mor ekmeğin hammaddesi olan mormiksin diyabet hastalığı, kalp ve damar hastalıkları, yüksek tansiyon, kalp ve beyin damarları tıkanıklığı, böbrek yetmezliği başta olmak üzere çeşitli hastalıklara karşı büyük başarılar elde edilmesini sağladığı belirtiliyor.

Düzenli olarak tüketilmesi netice almada çok önemlidir. Başta kalp ve damar hastalıklarına, yüksek tansiyon, kalp ve damar tıkanıklarına, böbrek yetmezliğine, kol ve bacak uyuşmaları ile morarmalara, diz ve kalça eklem ağrılarına, erken yaşlanma ile başlayan unutkanlık gibi durum ve hastalıklara karşı etkilidir. Bu ürünümüz İstanbul Üniversitesi Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi’nin on yıllık araştırmaları sonucu Prof. Dr. İhsan Kara ve ekibi tarafından geliştirilmiştir.

Mormiksi anladığımıza göre gelelim mor ekmeğe… Mor ekmek neden bu kadar tercih ediliyor derseniz cevabımız mor ekmeğin faydalarında gizli!

Mor ekmeğin faydaları saymakla bitmiyor. İşte onlardan bazıları:
– Diyabet
– Tansiyon
– Kan şekerini düzenleme
– Kansere yakalanma riskini azaltma
– Kalp ve karaciğer için detoks etkisi yaratma
– Vücuttaki organların daha rahat çalışmasını sağlama (düzenleyici işlev)

İçeriğindeki mormiksten dolayı besin değeri yüksek olan mor ekmek, oldukça ekonomik. Uzmanlar mor ekmeğin günde 1 dilim tüketilmesinin yeterli olduğunu vurguluyor

Mor ekmekte 100 gramda 20 mg antosiyan bulunmaktadır, bu nedenle bir dilim mor ekmek yemek bizim ihtiyacımızı fazlasıyla karşılayacaktır. O yüzden eğer siz de sofralarınıza bu ekmeği dahil etmek istiyorsanız dozunda tüketmeye dikkat etmenizde fayda var.

Normal buğdaya göre olumsuz iklim koşullarına karşı daha dayanıklı olan siyez buğdayı ile ilgili yapılan araştırmalar siyez ekmeğinin faydalarını ortaya çıkarmaktadır.

Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen Siyez, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur.

Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir.

Üretimin kitlelere seri bir şekilde ve kar odaklı yapılmasının tohumların besin değerlerini kaybettirdiği su götürmez bir gerçektir. Binlerce yıllık serüvene sahip olan buğday da bu gerçekle yüzleşmiştir. Buğdayın besin değerini kaybetmeden öğütülmesiyle elde edilen un yerini daha kolay işlenebilir beyaz una bırakmıştır.

Bir beslenme alışkanlığı olan ekmek beyaz unun kullanmasıyla vücuda zararlı bir ürüne dönüşmüştür. İşte böyle bir gerçek ile karşılaşan insanlık kendini daha doğalı aramaya yönlendirmiştir. Binlerce yıllık tarihiyle en eski atalık tohum olan ve hiçbir şekilde değişmeyen siyez buğdayı insanlığın aradığı doğallıktır.

Siyez Ekmeğinin Faydaları

• İlk olarak anne sütünün miktarını ve kalitesini artırması siyez ekmeği faydaları arasında yer almaktadır.
• Siyez ekmeği lif bakımından oldukça yüksek değerlere sahiptir. Bu nedenle sindirimi kolaylaştırması ve bağırsakları temizlemesi siyez ekmeği faydaları arasında önemli bir yer tutmaktadır.
• Beyin fonksiyonlarını artırması, hafızayı güçlendirmesi, yaşlanmayı önlemesi gibi bulgular siyez ekmeği faydaları arasında yer almaktadır
• Antioksidan etkisi yüksek olan siyez ekmeğinin bağışıklık sistemini güçlendirmesi, serbest radikallere karşı koruyucu özellikte olması siyez ekmeği faydaları arasında yer alan önemli bulgulardır.
• Siyez ekmeği içeriğinde yağ oranı oldukça düşük olduğu için kolesterol dengesizliği yaşayanlar için oldukça faydalıdır.
• Siyez ekmeği faydaları arasında yer alan zengin folik asit içeriği sebebiyle özellikle çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda siyez ekmeğinin tüketilmesi tavsiye edilmektedir.
• Siyez buğdayı içeriğinde E, B1,B2, B6, B7 vitaminleri ve birçok minerali bulundurması sebebiyle özellikle vitamin değerleri düşük olan insanlar için siyez ekmeği faydaları oldukça önemlidir.
• İçinde çok az miktarda gluten olması siyez ekmeğin faydaları arasında yer almaktadır.
• Siyez ekmeği faydalarından bir diğeri de glisemik endeksinin düşük olmasıdır. Mideden bağırsaklara geçişi yani sindirimi uzun süren siyez ekmeğinin glisemik endeksinin düşük olması kan şekerinin aniden değil, yavaş yükselmesini sağlamaya yardımcı olur.
• Siyez ekmeğinin kansere karşı koruyucu yapıda olduğu bilinmektedir. Özellikle kolon kanserine karşı koruyucu etkiler göstermesi siyez ekmeği faydaları arasında yer almaktadır.
• Düşük karbonhidrat, yüksek protein içeriğine sahip olan siyez ekmeği faydalarından bir diğeri de metabolizmayı hızlandırmada önemli rol oynamasıdır.
• Radyasyona karşı kalkan görevi görmesi siyez ekmeği faydaları arasında yer almaktadır.
• Zengin lifli yapısı sayesinde uzun süren tokluk hissi ve içeriğindeki sağlıklı bileşenler sayesinde kilo kontrolünü sağlamak isteyenler için siyez ekmeği faydaları önemli bir yer tutmaktadır.

Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır. Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanır.

Ekşi maya, asidik koşullara ticari mayalardan daha dayanıklıdır. Bu, laktik asit üreten bakteriler ile birlikte hamurun kabarmasına yardımcı olmak için birlikte çalışmasına izin veren etkendir. Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu da dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunur. Ekşi maya yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımı başlangıç olarak adlandırılır. Ekmek yapım sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve kendine özgü lezzetini kazanmasına yardımcı olur.

Ekşi maya ekmeği, özel dokusunu yaratan diğer ekmek türlerine göre daha fazla çoğalmaktadır. Bazı ekşi ekmek mayaları geleneksel mayalandırma yöntemi kullanılarak yapılmamakta, böyle olunca da  sağlık açısından faydaları azalmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları Nelerdir?

Ekşi maya ekmeğin besin değerleri, yapmak için kullanılan un türüne bağlıdır – ister tam tahıl ister rafine olsun. Bununla birlikte, ekşi maya ekmeğin besin değerleri bir çok ekmekle neredeyse aynıdır.

Ekşi Maya Ekmeği Besin Değerleri (1 Dilim)
Kalori: 162 kalori
Karbonhidrat: 32 gram
Fiber: 2–4 gram
Protein: 6 gram
Yağ: 2 gram
Selenyum: RDI’nın% 22’si
Folat: RDI’nın% 20’si
Tiamin: RDI’nın% 16’sı
Sodyum: RDI’nın% 16’sı
Manganez: RDI’nın% 14’ü
Niasin: RDI’nın% 14’ü
Demir: RDI’nın% 12’si

Ekşi mayanın temel beslenme profili diğer ekmeklere benzer, ancak daha besleyici hale getiren birkaç özelliği vardır.

Ekşi Mayalı Ekmek Standart Ekmekten Daha Besleyici

Ekşi mayalı ekmek, genellikle diğer ekmek çeşitleri ile aynı undan yapılmasına rağmen, fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli yollarla geliştirir.Tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerirler . Ne yazık ki, bu minerallerin emilimi, yaygın olarak fitat olarak adlandırılan fitik asit mevcudiyeti ile sınırlıdır.

İlginç bir şekilde, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte bulunan laktik asit bakterileri, fitatı düşürmeye yardımcı olan ekmeğin pH’ını düşürür. Bu, diğer ekmek türlerinden çok daha düşük fitat içeriğine sahip bir ekmek demektir.

Bir çalışma, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte fitat içeriğinin konvansiyonel maya fermentasyonundan % 24-50 daha fazla azaltabildiğini göstermiştir. Düşük fitat seviyeleri, ekşi maya ekmeğinin geleneksel ekmeklerden daha besleyici olduğu için mineral emilimini artırır.Çalışmalar, ekşi maya ekmeği içinde bulunan laktik asit bakterilerinin, mayalanma sırasında antioksidanları salma yeteneğine sahip olduklarını da göstermektedir.

Hamurun ekşi maya ile mayalanması ayrıca ekmekte folat seviyelerini de artırır, ancak E vitamini gibi bazı besin elementlerinin miktarları bu süreçte biraz azalabilir.Son olarak, ekşi maya hamurunun daha uzun fermantasyon süresi, tam tahıllı ekmeğin lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yardımcı olur. Bu, insanların tam tahıl ekmeği için tercih yapmalarını daha da kolaylaştırarak lif ve besin açısından zengin ekmeklerin daha fazla tüketilmesine teşvik edebilir.Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir.  Ayrıca, daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar.

Ekşi Mayalı Ekmeğinin Sindirimi Daha Kolaydır.

Ekşi mayalı ekmeği genellikle, bira mayasıyla mayalanmış ekmeklerden daha kolay sindirilir. Araştırmacılar bunun kısmen maya ekmeğinin prebiyotik içeriği ve probiyotik benzeri özelliklerinden kaynaklanabileceğini düşünüyorlar. Prebiyotikler, bağırsaklarınızda ki yararlı bakterileri besleyen sindirilemeyen liflerdir. Probiyotikler ise belirli yiyecek ve takviyelerde bulunan yararlı bakterilerdir. Düzenli olarak tüketimi hem bağırsak sağlığınızı iyileştirmeye yardımcı olur, hem de sindirimi kolaylaştırır. Ekşi maya ile fermantasyon yapılması glüteni, ticari fırıncı mayasından daha büyük oranda azaltır.

Glüten, belirli tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Hassas veya alerjisi olan kişilerde sindirim problemlerine neden olabilir. Glüten toleransı kişiden kişiye değişir. Bazılarının glüteni sindirebilen gözle görülür sorunları yokken, bazı insanlarda ise mide ağrısı, şişkinlik, ishal veya kabızlığa neden olabilir. Ekşi maya ekmeğinin düşük glüten içeriği, glütene duyarlı bireyler için tolere edilmesini kolaylaştırabilir.

Yapılan araştırmalar, glütensiz ekmekte mayalanma sürecinin tadı iyileştirmeye yardımcı olabileceğini göstermiştir. Bu, glutensiz maya ekmeğini glüten duyarlı insanlar için olası bir seçenek haline getirir.Bununla birlikte, mayalanmanın glüteni tamamen yok etmediğini unutmayın. Buğday, arpa veya çavdar içeren ekşi mayasız ekmek, glüten intoleransı veya çölyak hastalığı olan kişiler tarafından tüketilmemelidir. Ekşi mayalı ekmek daha az miktarda glüten içerir, prebiyotik ve probiyotik benzeri özellikleri sindirimi düzeltmeye yardımcı olabilir. Ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde diğer ekmek türlerine göre daha iyi bir etkiye sahip olabilir, ancak bunun nedeni henüz tam olarak anlaşılamamıştır.

Bu, ekmeğin glisemik indeksini (GI) azaltır ve şekerin kan dolaşımına girdiği hızı yavaşlatır. Glisemik indeks, bir yiyeceğin kan şekerini nasıl etkilediğinin bir ölçüsüdür. Düşük GI’lı gıdaların kan şekeri seviyelerinde bir sıçrama yapma olasılığı daha azdır. Ek olarak, hamurda bulunan laktik asit bakterileri, fermantasyon sırasında organik asitler üretir. Bazı araştırmacılar, bu asitlerin, mide boşalmasını geciktirmeye ve kan şekerini sirke tüketimine benzer bir şekilde önlemeye yardımcı olabileceğine inanıyor.

Çavdar ekmeği mayalama işlemi genellikle çavdar ekmeği yapmak için kullanılır, çünkü çavdar ekmeğin mayası için yeterli miktarda glüten içermez. Bir çalışma, çavdar ekmeği tüketen katılımcıların, aynı miktarda geleneksel buğday ekmeği verilenlere kıyasla insülin seviyelerinde daha düşük bir artışa sahip olduklarını göstermiştir. Ayrıca, diğer bazı çalışmalar, ekşi maya ve ticari fırıncı maya ile mayalanmış ekmekleri yedikten sonra katılımcıların glikoz cevabını karşılaştırmıştır.

Genel olarak, ekşi maya ekmeği yiyen katılımcılar, ticari fırıncı ekmek mayası ile mayalanmış ekmekleri yiyenlere göre daha düşük kan şekeri ve insülin seviyelerine sahiptir.

Ekşi maya ile mayalanmış ekmek, daha iyi kan şekeri kontrolü ve artırılmış insülin duyarlılığına olanak tanıyan değişiklikler üretir. Ekşi maya ekmeği, geleneksel ekmeğe mükemmel bir alternatiftir. Daha düşük fitat seviyeleri onu daha besleyici ve sindirimi kolaylaştırıcı yapar. Ekşi maya ekmeği kan şekeri seviyelerini daha az arttırır, bu da kan şekeri ile sorun yaşayanlar için iyi bir seçenek haline getirir.

Yiyeceklerde Artizan Ne Anlama Gelir?

Türk mutfağında yaygın olan deyişlerden biri el emeği göz nurudur. Artizan olarak nitelendirilen kişiler ikram ettiği ya da satışa çıkardığı yemekleri saatler boyunca yoğun emekler vererek hazırlar. Pişirdiği yemeklerde el emeği olduğu için makinelerde hazırlanan hazır gıdalara oranla çok daha lezzetlidir.

Artizan ekmek, tamamen el emeğiyle ve yapımının her aşamasında ufak detaylara bile büyük önem verilerek yapılan, ustalık ve el becerisiyle kabuk ve iç yapısının ideal sertlik ve nemde olması sağlanan küçük miktarlarda üretilen ekmektir. Bu nedenle artizan ekmekler seri olarak üretilen ekmeklerden çok daha lezzetlidir.

Tarihi İznik Fırını’nda satışa sunduğumuz artizan ekmeklerin tamamında Tarihi İznik Fırını’na özel olarak üretilmiş “doğal ekşi maya” kullanılmaktadır. En beğenilen ürünlerimizde kullanılan maya ise geçmişten günümüze gelen geleneksel eşki mayadır. Artizan ekmeklerin yapımında kullanılan doğal mayalar, ekmeğin lezzetinin uzun sürede olgunlaştırılmasını sağlamaktadır.

Artizan Ekmekler Nasıl Hazırlanır?

Tadı ve dokusuyla damaklarda farklı bir iz bırakan artizan ekmeklere olan talep her geçen gün artmaktadır. Ancak artizan ekmekleri hazırlamanın çok zorlu olduğuna ve içerisinde çok farklı mayalar kullanılması gerektiğine dair bazı yanlış bilgiler bulunması nedeniyle bazı fırınlar halen daha artizan ekmek üretmeye sıcak bakmamaktadır.

Artizan Ekmeğe En Çok Hangi Lezzetler Yakışır?

Artizan ekmekler uzun süre dayanan tazeliği ve yumuşak dokusuyla damaklarda farklı bir lezzet bırakırken, aynı zamanda pek çok farklı tatla da çeşitlendirilebilir. Artizan ekmeğinizi hem tatlı, hem de tuzlu lezzetlerle zenginleştirebilirsiniz.

Mısır Ekmeği:
Çölyak adı verilen gluten enerjisi hastalığında; buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen hiçbir ürün tüketilmez. Bu hastalıkta mısır ekmeği veya glutensiz undan yapılan besinler tüketilir.

Çavdar Ekmeği:
Düşük tansiyonu olan veya kalsiyum takviyesi gereken kişilere önerilebilir. Çavdar ekmeği şeker hastaları, hipertroidi hastaları ve sporcularda kullanımı tercih edilir.

Kepek Ekmeği:
Önemli bir B vitamini kaynağıdır. Şeker hastalığı, kabızlık yada spastik kolon hastalıklarında tercih edilir.

Tam Buğday Ekmeği:
İçeriğindeki E ve B Vitaminleri diğer ekmeklere göre daha zengindir. Kalsiyum, Demir ve Çinko içerir. Tokluk hissi verir. Kan şekerini hızlı yükseltmez. Şeker hastalığını kontrol altında tutmaya, kan basıncının ve kolesterolün yükselmesini önlemeye, bağırsakları rahatlatıp kabızlığı gidermeye, kalın bağırsak kanseri riskini azaltmaya ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur. Antioksidan değeri yüksektir. Yaşlanmanın yavaşlamasına yardımcı olur.

Mısır (darı) ekmeği : Çölyak adı verilen gluten enteropatisi hastalığında tüketebilecek tek ekmektir. Kişi hastalık sebebiyle buğday, arpa ve çavdar unlarından elde edilen hiçbir ürünü tüketemez.

Kepek Ekmeği : Dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde edilen mayalı ekmek, beyaz ekmeğe göre daha besleyicidir. Önemli bir B1 vitamini (thiamin) kaynağıdır. Bu sebeple çok kahve içenlerde ve düşük kalorili diyet yapanlarda tercih edilmelidir.

Kepek ekmeğini diabet, kostipasyon (kabızlık) spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmelidir.

Çavdar Ekmeği : Düşük tansiyonu olanlarda ve kalsiyum ihtiyacı fazla olan kişilerde kullanılmalıdır. İyi bir niasin kaynağı olması sebebiyle de diabet (şeker hastalığı), hipertroidizm ve sporcularda tercih edilmelidir.

Esmer Ekmek : Tüketimi genelde daha faydalı görünmektedir. Esmer ekmek yüksek lif ve buğday özündeki değerli vitaminleri içerdiği için pek çok hastalık durumunda tercih edilmelidir. Ekmeğin günlük beslenmemizde yer alması gerektiği unutulmadan süt, yoğurt, sebze meyve ve et grubundaki diğer gıdalarla birlikte ve bir denge içinde tüketilmesi gerekir.
Lıgt ekmek:Kalorisi azaltılmıştır. Sindirimi kolaylaştıran, tok tutan lifler içerir. Bu nedenle diyet yapanlara doktorlar tarafından tavsiye edilir.

Tam buğday ekmeği : Buğdayın öğütüldükten sonra hiçbir ayrıştırma yapılmadan kepeği vs içinde olarak üretilen ekmektir.

ÇAVDAR EKMEĞİNİN FAYDALARI

• Kan dolaşımı bozukluğu ve yüksek tansiyon rahatsızlıklarına etkilidir.
• Vücuda enerji verir.
• Suda eriyen lifler içerdiği için kolesterol düşürücü ve kalp hastalıklarını önleyici etkisi oldukça yüksektir.
• Kolesterolün geri emilimini azaltarak bağırsaklara salınan safraya bağlanırlar ve kalın bağırsak kanseri oluşumunu engeller.

Çavdar ekmeğinin,tansiyonu ve triggliseridi düşürdüğü,şekerlerin kullanımını artırdığı ve kalp riskini azalttığı ispat edilmiştir.

YULAF EKMEĞİNİN FAYDALARI

• Yulaf ekmeği,Kolon kanserini önlemede en etkili doğal besin maddesi olup diyet listelerinin başında yer alır.
• Her gün düzenli olarak Yulaf ekmeği yenildiğinde,Kolesterol seviyesinin düştüğü gözlenmiştir.
• İçerdiği diyet lif ve protein ile vücuda enerji depolarken,verdiği tokluk hissi sayesinde fazla yemek yemeği engeller ve kilo artışının önünü keser.
• Kan basıncı düzensizliklerini ve kalp rahatsızlıkları tedavilerinde destek olarak kullanılan Yulaf,odaklanma bozukluğu,isteksizlik ve uykusuzluk halleri tedavisine de yardımcı olur.
• Kandaki ürik asit miktarını azaltarak,Romatizma ve Gut hastalıkları tedavilerine yardımcı olur.
• Vücudu ağır metallerden(zehirli kurşun,kadmiyum,krom vb.) temizler.
• Yulaf ayrıca her besin maddesinde bulunmayan,bir antioksidan türü olan ve E vitamininin bileşkesine benzeyen Tokotrienolleri içerir.

TAHIL EKMEĞİNİN FAYDALARI

• Sindirim sistemini rahatlatır ve şişkinlik yapmaz.
• Normal ekmekten tam 15 kat fazla Folik Asit ihtiva etmektedir.Bu asit Kalp krizi riskini %25 düşürür.
• Yulaf Ruşeymi özellikle kozmetik sektöründe Güzellik ve cilt bakımı kremlerinde kullanılmaktadır.
• Guliten değerleri çok düşük olduğundan gelişme çağındaki çocuklar için besleyici ve sağlıklıdır.(Okul çağındaki çocuklarda günde üç dilim tavsiye edilir)
• Omega 3,omega 6 ,yağ asitlerini bol miktarda içerir.
• LDL küçük kollestrol,trikliserid seviyesini düşürür,kan basıncı azalır.
• Damar sertliğine karşı çok faydalıdır.
• Lif oranı en yüksek ekmek çeşididir.
• Folik asit,kalsiyum,çinko,B1 ve B2 vitamini vardır.
• Göze iyi gelir

TAM BUĞDAY EKMEĞİNİN FAYDALARI

• Şişmanlığı önlemeyi,kilo vermeyi sağlar.
• Kabızlığı giderir,kalın bağırsak kanseri riskini azaltır.
• Şeker hastalığını kontrol altında tutar.
• Kan basıncı ve kolesterolün yükselmesini önler.
• Kanser ve kalp hastalıkları risklerinin azaltılmasında yardımcı olur.
• Antioksidan etkisi ile katarakt,romatizma ve bazı alerjilerin oluşumunu yavaşlatır,tedavisini kolaylaştırır.

KEPEKLİ EKMEĞİN FAYDALARI

• Şeker hastalığının denetiminde yarar sağlar.
• Kan lipitlerinin yükselmesini önler. Bunun için kalp-damar hastalıklarının riskini azaltır.
• Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür.bu nedenle de kilo almak istemeyenler ve zayıflamak isteyenler için faydalıdır.
• Sindirim bozukluklarına karşı koruyucu etkisi vardır.
• Kabızlığa karşı koruyucu etkisi vardır.
• Kolon kanseri, hemoroid hastalıklarına karşı koruyucu etkisi vardır.
• Kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi vardır.

Yıllar geçtikçe bilinen ilk temel gıda maddesi ekmek, boyut atlamaya başlıyor. Göçebe toplumların yavaş yavaş yerleşik hayata geçmesiyle ekşi hamur ve ekşi maya kültürü oluşuyor. İlk ekşi mayalar üzüm suyu ile yapılmaya başlanıyor. Bu mayalardan elde edilen hamurlar saklanıyor ve çoğaltılıyor. Yaygın kullanımına ise Mısır’da rastlanıyor. Mezopotamya’da da kendini gösteriyor ekşi maya. İlerleyen yıllarda ekmekçilik giderek yaygınlaşıyor.

İtalya ve Fransa’da büyük fırınlar kuruluyor, ekşi maya ve ekşi hamur kullanımı hız kazanıyor. Osmanlı döneminde ramazan pideleri dahi çoğu ekmek, ekşi maya ile hazırlanıyor. Ekşi maya, sanayileşme ile birlikte değerini yitiriyor ve yerini endüstriyel mayalara bırakıyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar.

Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor.

Taş fırınların özelliği ise taştan tuğladan yapılmış sabit bir yapılardır. Taş fırının özelliği olan taştan üretilen fırınlar olması ve içerisinde odun ateşi  ile ekmek, simit ve tepsi yemekleri pişirilmesi olanağı sunmasıdır.

Taş fırın anlam olarak ifade edilmesi gerekirse yüksek kalitede pişirilen ekmek demektir. İki yılda bir taş fırının taşları yenilenerek kalitenin düşmemesi sağlanmakta.

Taş Fırın da pişen ekmeğin kalitesi yüksek olduğu gibi lezzeti de bir başkadır. Bayatlamama özelliğine sahip olan Taş Fırın ekmekleri tüketildiğinde diğer ekmeklerden ne kadar farklı olduğunu fark edilecektir.